Distillation

Distillation

La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau : lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.

Il existe deux types d’alambics pour l’élaboration des Calvados

L’alambic à repasse

calvados-alambic-repasse

Exigé dans le cadre de l’AOC «Calvados Pays d’Auge», il est composé d’une chaudière à chargements successifs, d’un chapiteau (avec ou sans chauffe-cidre) et d’un serpentin pour réfrigérant. Tous ces éléments sont en cuivre. La distillation à repasse implique une double distillation.

Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau et s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide.

Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les «queues», (vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs), sont éliminées pour obtenir le « brouillis » ou « petite eau » titrant 28 à 30%. La seconde chauffe est la distillation de cette « petite eau ». Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Celle-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l’alambic.

Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu’à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.

L’alambic à colonne

calvados-alambic-a-colonne

L’alambic à colonne correspond à une distillation continue multi-étagée avec reflux.
Impératif pour l’élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé de façon usuelle pour l’AOC Calvados.

Trois éléments en cuivre le composent : la chaudière, une colonne de distillation séparée en 2 tronçons cylindriques appelés communément « colonne d’épuisement » et « colonne de concentration », à l’intérieur de laquelle sont disposés des plateaux munis d’éléments de barbotage, un chauffe-cidre et éventuellement un condenseur à eau.
La colonne d’épuisement présente au plus 18 ou 19 plateaux dits de barbotage et la colonne de concentration est composée de 10 ou 12 plateaux au plus dits d’enrichissement.

La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d’eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l’alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l’eau-de-vie à 72% maximum.

L’alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « cœur » de la distillation, et avoir un débit maximum de 250hl de cidre par 24 heures.

Les distillations réalisées à l’aide d’un alambic à repasse ou d’un alambic à colonne vont alors révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée qui prendra sa couleur et s’épanouira avec la complicité du bois et du temps.