Elaboration

Elaboration

Le Calvados est une eau-de-vie provenant de la distillation exclusive de cidres ou de poirés qui vieillit en fût de chêne au minimum deux ou trois ans selon son Appellation.

Le jus des pommes en est extrait par pressurage. On ne peut pas obtenir plus de :

  • 900 litres de jus par tonne de fruits pour l’AOC Calvados Pays d’Auge
  • 950 litres pour les AOC Calvados et Calvados Domfrontais

Tout enrichissement en sucre est interdit.

Les fruits utilisés

calvados-verger-haute-tigeLe verger normand en AOC (pommes à cidre et poires à poiré) destiné à la production des Calvados couvre environ 7 500 ha avec 230 variétés de pommes à cidre et 139 variétés de poires à poiré. Les vergers de pommiers sont caractérisés par la présence d’une dominante de variétés de pommes de saveur amère et douce-amère (au minimum 70%).

Les pommes à cidre sont de petite taille et ont la particularité d’être riches en tanins. Elles sont répertoriées en quatre familles : les variétés «amères», «douces-amères», «douces» et «acidulées». Chacune apporte leur note gustative au cidre à distiller et contribue à obtenir un Calvados harmonieux.

La récolte et l’élaboration du moût

Après la récolte des pommes à cidre (de septembre à décembre en fonction de leur maturité), les fruits sont triés et lavés avant d’être broyés ou râpés pour obtenir une pulpe.

Il existe différents types de presse

La fermentation

calvados-cuve-inoxLes jus ou moûts obtenus sont mis le plus souvent dans des cuves en inox ou en fibre de verre et vont fermenter de façon exclusivement naturelle au minimum vingt‐et‐un jours pour les AOC Calvados et Calvados Pays d’Auge, trente jours pour l’appellation Calvados Domfrontais. Les cidres devront titrer au minimum 4,5% d’alcool vol. avant d’être distillés.