Trois Appellations

Trois Appellations

Les 3 AOC du Calvados

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Sous le nom Calvados se cache en fait trois appellations d’origine contrôlée : Calvados, Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais, dont les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité).

C’est à l’intérieur de chacune de ces aires que sont effectuées l’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie: récolte des pommes, élaboration et distillation des cidres puis vieillissement des eaux-de-vie.

Le caractère du Calvados s’exprime ainsi en 3 typicités différentes, dues à la fois au terroir, aux fruits utilisés et à la méthode de distillation.

Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados »

L’AOC Calvados représente environ 70% de la commercialisation totale des Calvados.

Son aire d’appellation s’étend sur une grande partie de la Normandie ainsi que plus marginalement sur une fraction des départements périphériques : Mayenne, Sarthe et Oise. Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts de températures assez faibles dus à la proximité de l’océan et des précipitations abondantes et régulières.

Les vergers de pommiers et de poiriers peuvent être conduits en haute tige (densité maximale de 280 arbres par hectare avec un écartement minimal de 5 mètres entre les arbres) ou basse tige (densité maximale de 1000 arbres par hectare). Les fruits mis en œuvre par site de production proviennent pour au moins 35% en surfaces de vergers «haute tige ».

Deux cent trente variétés de pommes à cidres et cent trente variétés de poires à poiré sont répertoriées pour son élaboration.

Le Calvados AOC n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne (distillation en continue). Il vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.

Appellation d’Origine Contrôlée  « Calvados Pays d’Auge »

L’AOC Calvados Pays d’Auge représente environ 29% de la commercialisation totale des Calvados.

Il est produit dans la zone géographique du Pays d’Auge (région du département du Calvados qui englobe également quelques communes limitrophes de l’Orne et de l’Eure), caractérisée principalement par des sols développés sur argile à silex. Les fruits mis en œuvre par site de production proviennent pour au moins 45% en surfaces de vergers «haute tige». Une centaine de variétés de pommes sont répertoriées ainsi qu’une trentaine de variétés de poires à poiré. Les cidres à distiller comportent au maximum 30 % de poires à poiré.

L’alambic à repasse est obligatoire pour le Calvados Pays d’Auge et implique une double distillation. Il vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.

Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados Domfrontais »

L’AOC Calvados Domfrontais représente environ 1% de la commercialisation totale des Calvados.

La zone Domfrontais se situe dans la partie sud du bocage normand et s’étend sur des communes se trouvant principalement dans la Manche, l’Orne et la Mayenne. La principale spécificité de cette région est la présence de vergers caractérisés par la proportion importante de poiriers à poiré conduits en haute tige. Ces arbres de plein vent peuvent atteindre des dimensions considérables (15 m de hauteur) et constituent dans cette région un paysage original, unique en France.

Les arbres conduits en « haute tige » représentent au moins 80% des surfaces plantées et la proportion de poiriers plantés doit être supérieure ou égale à 25% de la surface totale des vergers de l’exploitation.

Une cinquantaine de variétés de pommes à cidre est répertoriée pour environ cent vingt variétés de poires à poiré. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller.

Ce Calvados est obtenu par simple distillation en jet continu à l’aide d’un alambic à colonne. nIl vieillit au minimum trois ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.