Vieillissement

Vieillissement

Vieillissement

Après distillation, les Calvados et les Calvados Pays d’Auge vieilliront au minimum deux ans en fût de chêne et trois ans pour le Calvados Domfrontais avant de pouvoir être mis en vente.

Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’air ambiant, le Calvados acquiert ses arômes, sa finesse et sa plénitude.

Peu à peu, l’arôme du Calvados va s’exalter, sa coloration s’accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pommes fraîches, très présents chez les jeunes Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de caramel au beurre, d’épices et de noix qui en font des Calvados d’exception.

Durant leur séjour en fûts, les Calvados vont régaler les anges de longues années. En effet, au contact de l’air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume vont diminuer progressivement par évaporation naturelle (c’est la « part des anges »). Certains Calvados brut de fût sont non réduits. Ils bénéficient d’un degré naturel obtenu par évaporation de l’eau-de-vie au fils du temps. Directement prélevés dans la partie supérieure du fût, ils sont embouteillés le plus souvent à la demande et offrent une belle concentration d’arômes.

Le Maitre de Chai

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Pour être commercialisés, les Calvados devront titrer au minimum 40% vol.. Ce volume alcoolique est obtenu grâce au Maître de Chais qui ajoute très progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie. Cette opération délicate est appelée la réduction.

Le travail du maître de chai ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Dès la sortie de l’alambic, il suit ses Calvados et les déguste régulièrement. Tel un alchimiste, il procède à des assemblages d’eaux-de-vie d’âges divers afin d’associer les qualités complémentaires de chacune d’entre elles. L’assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l’équilibre entre bois et fruit.

Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s’enrichir.