Distillatie

Distillatie

De omzetting van cider in Calvados gebeurt door distillatie, een proces waarbij de alcohol van het water wordt gescheiden. Wanneer de cider wordt opgewarmd zal de alcohol, die een lager kook- en verdampingspunt heeft dan water, verdampen in de alambic (of distillatiekolf). De alcoholdampen worden opgevangen en condenseren tot een sterkedrank waarin we de belangrijkste volatiele substanties van het boeket terugvinden.

Er bestaan twee types alambic voor de distillatie van Calvados

De traditionele alambic ‘à repasse’

Deze alambic is verplicht voor de AOC ‘Calvados Pays d’Auge’. Hij bestaat uit een verwarmingskamer, ‘chapiteau’ (met of zonder ciderverwarmer) en een ‘serpentine’ voor de afkoeling. Alle elementen zijn vervaardigd uit koper. De disitillatie à repasse veronderstelt een dubbele distillatie.

De cider in de verwarmingsketel wordt opgewarmd. De alcoholdamp stijgt en wordt in de ‘chapiteau’ gevangen en door de ‘zwanenhals’ gevoerd en tenslotte in de ‘serpentin’ afgekoeld met koelwater.

Bij contact met het koelwater condenseren de dampen tot vloeistof. De ‘têtes’ en ‘queues’, (dampen van begin en einde van distillatie die rijk zijn aan hogere alcohol), worden verwijderd om een ‘brouillis’ of ‘petite eau’ te bekomen een zowat 28 tot 30% vol. Bij de tweede ‘chauffe’ wordt de ‘petite eau’ nogmaals gedistilleerd. De hogere alcohol wordt opnieuw afgevoerd zodat we enkel de kern van het distillaat overhouden: de zogenaamde ‘bonne chauffe’. Deze mag niet meer bedragen dan 72% vol. bij het verlaten van de alambic.

Om energie te besparen wordt de cider al gebruikt voor de afkoeling van de vorige distillatie zodat deze al automatisch voorverwarmd wordt tot 65°C voor hij naar de ciderverwarmer gaat.

Kolom-alambic

De kolom-alambic leent zich tot doorlopende distillatie op verschillende niveaus met reflux. Verplicht bij het stoken van Calvados Domfrontais, maar meestal ook gebruikt voor de generieke AOC Calvados.

Deze alambic bestaat uit drie koperen componenten: verwarmingselement, distillatiekolom, 2 cilindervormige ketels die meestal ‘colonne d’épuisement’ en ‘colonne de concentration’ worden genoemd. Binnenin vinden we plateaus (‘plateaux de ‘barbotage’ of plateau om te ‘waden’), een ciderverwarmer en eventueel een condensator met koelwater. De ‘colonne d’épuisement’ bevat 18 tot 19 plateau’s (‘de barbotage’) en de concentratiekolom 10 tot 12 plateau’s (‘plateaux d’enrichissement’).

Bij de eerste kolom komt de cider bovenaan binnen. De cider daalt neer door van de ene plateau naar de andere neer te cirkelen. Door de warmte vaporiseren de meest volatiele bestanddelen (water en esters). De waterdamp stijgt vanuit de ‘uitgeputte’ cider opnieuw naar boven terwijl het ‘waadt’ door de rijke cider vol aroma’s, alcohol en esters. De gedeeltelijk gedistilleerde cider wordt verder gedistilleerd in de concentratiekolom waar meteen een eau-de-vie wordt bekomen van 72% vol. maximum.

De kolom-alambic moet voorzien zijn van drie aftappingskranen (‘robinets de coulage‘) om de vluchtige ‘têtes’ en ‘queues’ van alcohol af te scheiden zodat enkel de ‘cœur’ of de kern van het distillaat bewaard blijft. Het maximum debiet is 250hl cider per etmaal.

De distillaten bekomen door een van beide types alambic zijn kleurloos en erg floraal en fruitig van aroma. Het ciderdistillaat zal zijn kleur, complexiteit en rokerige toetsen maar krijgen door de rijping op eik en door de tijd.