Productieproces

Productieproces

De Calvados is een eau-de-vie die uitsluitend mag gedistilleerd worden uit cider of poiré en minstens twee of drie jaar op eiken foeders rust naargelang de appellatie.

Het appelsap wordt bekomen door persing. Men kan niet meer persen dan :

  • 900 liter sap per ton fruit voor de AOC Calvados Pays d’Auge
  • 950 liter sap voor de AOC Calvados en Calvados Domfrontais

Aanzoeten door toevoeging van suiker is verboden.

Toegelaten fruitsoorten

De Normandische boomgaarden die binnen de AOC vallen (ciderappelen en poiré-peren) en exclusief afgestemd zijn op de productie van Calvados bestrijken zowat 7.500 ha met daarbij 230 verschillende variëteiten van ciderappelen en 139 soorten poiré-peren. Typisch aan de appelboomgaarden is dat ze gedomineerd worden door bittere en bitterzoete appelsoorten (minimum 70%).

De ciderappelen zijn eerder klein en worden gekenmerkt door een hoog tanninegehalte. Ze worden geklasseerd in vier families: de ‘bittere’ variant, de ‘bitterzoete’ variant, de ‘zoete’ en de ‘zure’. Elke soort draagt bij tot het complexe smaakprofiel van de cider die na distillatie zal uitmonden in een harmonieuze Calvados.

Oogst en de bereiding van de most

Na de oogst van de appelen (van september tot december in functie van de rijpheid), wordt het fruit geselecteerd en gereinigd alvorens geplet en gemalen te worden tot pulp.

Er bestaan allerlei soorten persinstallaties

De fermentatie

Sap en most worden meestal bewaard in inox of glasvezel kuipen en zullen gedurende minstens 21 dagen op natuurlijke wijze vergisten voor de AOC’s Calvados en Calvados Pays d’Auge, en gedurende 30 dagen voor de appellatie Calvados Domfrontais. De bekomen ciders moeten minsyens 4,5% alcohol vol. bevatten voor de distillatie.