Rijpingsproces

Rijpingsproces

Rijpingsproces

Na distillatie rijpen de Calvados en de Calvados Pays d’Auge minimum twee jaar op eiken vaten. Bij de Calvados Domfrontais is dat drie jaar.

De tanninerijke bestanddelen van het hout geven de Calvados zijn bekende, natuurlijke kleur en door de interactie tussen jonge eau-de-vie, hout en lucht ontwikkelen zich de typische aroma’s, finesse en body van de Calvados.

Stilletjes aan zullen de aroma’s van de Calvados dieper worden en de kleur meer geaccentueerd, gaande van goud- tot amberkleurig. De geur van appeltjes bij jonge Calvados maakt plaats voor complexe toetsen van gestoofde appel, karamel, noten, room en kruiden, eigen aan de fijnste Calvados.

Tijdens de jarenlange rijping op hout van de Calvados worden ook ‘de engelen’ verwend. Doorheen de poriën van het hout vervliegt er inderdaad een deel van de vloeistof en de alcohol, het zogenaamde ‘engelendeel’. Dit proces zorgt voor een verminderd alcoholgehalte en een grotere smaakconcentratie. Sommige Calvados-cuvées rijpen zo lang dat ze onversneden kunnen gebotteld worden. Bij voorkeur wordt deze Calvados gebotteld met het bovenste gedeelte van de vaten waar de aromaconcentratie ook het sterkst is.

De keldermeester

Wanneer hij op de markt komt, moet Calvados minstens 40% vol. bevatten. Dit alcoholvolume wordt geleidelijk aan bekomen dankzij het werk van de keldermeester die op progressieve wijze gedemineraliseerd water zal toevoegen. Dit delicate proces wordt ‘reductie’ genoemd: het alcoholvolume wordt gereduceerd.

Het verdere werk van de keldermeester omvat meer dan het laten rijpen van de Calvados. Al bij het verlaten van de alambic zal de keldermeester de sterkedrank opvolgen en regelmatig proeven. Hij zal Calvados-cuvées van verschillende ouderdom blenden om dankzij hun complementaire eigenschappen een resultaat te bekomen dat inzake finesse en evenwicht tussen fruit en hout voldoet aan zijn strenge criteria en aan die van het Calvadoshuis. Dit vergt een grote dosis ervaring, meesterschap en talent.
Vóór de botteling worden de blends nog maandenlang gelagerd zodat de verschillende aroma’s zich perfect kunnen verweven met elkaar.