Panna cotta van foie gras, slascheuten, plakjes gerookte eendenborst en appelgelei met Calvados

Panna cotta van foie gras, slascheuten, plakjes gerookte eendenborst en appelgelei met Calvados

Voor 8 personen

Ingrediënten

Voor de panna cotta
  • 200g foie gras (terrine, mi-cuit of uit blik)
  • ½ liter gevogeltefond of bouillonblokje
  • 15cl Calvados
  • 4 gelatineblaadjes
Voor de appelgelei met Calvados
  • ¼ liter appelsap
  • 5cl Calvados
  • 4g agar-agar
  • Slascheuten
  • Geroosterde pijnboompitten
  • 20g gegrilde ui
  • 6 plakjes eendenborst
  • Enkele lepels notenolie en sherry-azijn

Bereiding

Voor de panna cotta

De foie gras in blokjes snijden
Laten marineren in 15cl Calvados (30 minuten).
De blaadjes gelatine onderdompelen in koud water.
De gevogeltefond laten koken.
De gemarineerde foie gras met de gelatineblaadjes 30 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje. Mixen met de keukenrobot, zeven. Kruiden naar eigen smaak (zout, peper)
Glaasjes voor ¾ vullen. Minstens 3 uur laten afkoelen in de koelkast.

Voor de gelei

Het appelsap samen met de agar-agar aan de kook brengen.
De Calvados bijvoegen – weg van het vuur.
In een rechthoekige schotel met ± 5 cm hoogte gieten en eveneens minstens 3 uur laten afkoelen in de koelkast.
Wanneer de gelei stevig wordt, omgekeerd op een plank aanbrengen en in kleine blokjes snijden van ± 1cm.

Voor de sla

De gerookte eendenborst in plakjes snijden. In een slakom mengen met de slascheuten en de geroosterde pijnboompitten.
Besprenkelen met notenolie en enkele druppels sherry-azijn.
Enkele blokjes gelei toevoegen
De panna cotta uit de koelkast halen en versieren met de sla als een boeketje.