Noix de Saint-Jacques et rubis d’hiver au Calvados

Noix de Saint-Jacques et rubis d’hiver au Calvados

Pour 4 personnes

Ingrédient

  • 4 kg de St Jacques en coquille (environ 5 noix / personne)
  • 200 g de betterave rouge, cuite
  • 1 grenade
  • 1 rhizome de gingembre
  • 1 oignon rouge
  • 5 cl de Calvados
  • 100 g de lentilles corail
  • Sauce chinoise aux crevettes (au rayon asiatique)
  • 1 dl de vinaigre balsamique
  • Fleur de sel
  • Poivre de Sechuan rouge

Préparation

Éplucher et tailler l’oignon et la betterave. Assaisonner la betterave avec le Calvados, la fleur de sel, le vinaigre balsamique et la sauce chinoise aux crevettes.
Cuire les lentilles corail dans de l’eau non salée. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15mn. Ajouter du sel ¾ de la cuisson.
Retirer la barde et nettoyer les Saint-Jacques.
Les cuire sur les 2 faces (2 minutes chacune) avec l’oignon.
Râper le gingembre.
Découper la grenade en deux dans le sens de la largeur. Avec le dos d’une petite cuillère, tapoter légèrement la grenade (côté peau), pour en extraire les graines, sans les casser. Réserver.

Pour le dressage

Placer les Noix de Saint Jacques aux quatre coins de l’assiette. Déposer au milieu de l’assiette les betteraves cuites, les lentilles puis les oignons. Parsemer le plat avec les graines de grenade et le gingembre. Servir.