Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cube gelée pomme Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cube gelée pomme Calvados

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la panna cotta
  • 200g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve)
  • ½ litre de fond de volaille ou bouillon cube
  • 15cl de calvados
  • 4 feuilles de gélatine
Pour la gelée de pomme au Calvados
  • ¼ de litre de jus de pomme
  • 5cl de calvados
  • 4g d’agar-agar
  • Jeunes pousses
  • 20g de pignons grillés
  • 6 tranches de magret fumé
  • Un peu d’huile de noisette et vinaigre de xérès

Préparation

Pour la panna cotta

Couper le foie gras en cubes
Mettre à mariner avec les 15cl de calvados (30 minutes).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir le fond de volaille.
Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes. Mixer au robot, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Remplir des ramequins au ¾. Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour la gelée

Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar.
Ajouter hors du feu le calvados.
Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
Quand la gelée est prise, retourner la gelée sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.

Pour la salade

Emincer le magret fumé. Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés.
Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de xérès.
Ajouter quelques cubes de gelée.

Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.